番組から
2024/05/20
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7/2（日）9pm - 9:30pm
『お店ラジオ』にようこそ！
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
ゲストは、株式会社ハイデイ日高 代表取締役社長、青野敬成さんでした。
実は、株式会社ハイデイ日高の歴史において、創業者一族以外から社長になったのは、青野さんが初めてのことなんです。
「愛媛から上京したときに、たまたまアルバイト先がこの日高だったというのが、出会いですね」と青野さん。
もう30年ほど前のお話。今ほど店舗数は多くなくて、知名度もまだ低かった時代です。
それでも青野さんが就職を決めた理由の一つは、アルバイトをしていた店舗の売上にあったのだとか。
「私が入った店舗が、この会社の中でもトップクラスの店で、当時で月に500万円ぐらい利益が出ていたんですよ。こんなに利益出るの！？ ここの社長さん、毎月ベンツ買えてるんじゃないか！すごいな！と思って（笑）」
そして1999年、青野さんは株式会社ハイデイ日高に入社します。
以降、店長やスーパーバイザー、エリアマネージャーと順調に出世していき、最終的には社長まで上り詰めたんですね〜。
アルバイトから社長へ！とても夢のあるお話ですが、もちろん実績が必要です。
「それはもう当然、実績を作らないと、上にはあがっていけないっていうのがありますから。店長時代もがむしゃらに頑張っていました」と話す、青野さん。
例えば、店長時代に、43席の店舗から23席の店舗へと移動になったことがありました。
「席数が減るから売上が減って当たり前。私は左遷かなと思ったぐらいです」。
青野さんにとってはショックな出来事。しかし、店を任されたからには何とかしないといけません。そこで青野さんが目をつけたのが回転率です。
「当時は、28席で1日60万ぐらい、ずっと売っていました。そこの店は一年間で投資額を回収したぐらい成果が上がりましたね」とのこと。
これには山本さんも、「60万って本当にすごいですね。30席弱ということは、1席2万円ですもんね！」と、驚きを隠せませんでした。さすが計算が早いです（笑）
青野さん曰く、当時の客単価は700円弱とのことで、それで1席2万円はすごい回転率です。
さあ、一体どうやったのでしょうか…？
「スタッフですね。並んでいるお客さまのオーダーをとって、席に座ったら、すぐ注文の料理が出るよ、という状態。1時間に3回転から4回転ぐらいしましたね。ラーメンを食べる時間って、だいたい10分ぐらいなんですよ。ということは、料理を出す時間と片付ける時間を、いかに短縮するかっていうこと。食べる時間はそれほど変わらないですから」。
もちろん男女や年齢などで多少の差はありますが、ラーメンを食べるのにかかる時間は、だいたい10分！そんなこと考えたこともなかったです。
また青野さんは、アルバイトの育成もとても大事だと言います。
「やっぱり人ですよね。アルバイトのスタッフをどう育てるか。そこが一番重要で、人材を公平に評価するっていうこと。仕事ができるとは何なのかっていうのが大事で、スピードがあるのが評価として高いのか、笑顔があるのが高いのか、これ両方とも評価としては高いわけですよ。だから両方とも評価してあげないといけない。アルバイトが30人いたら、私の中ではそれぞれ評価があって、何か文句を言われてもちゃんと答えられる、そういう状況を作りました」。
仕事ができるスタッフはちゃんとそれぞれ評価してあげること。そして、そのためにもアルバイトスタッフとコミュニケーションをとることだと青野さんはおっしゃいます。
「アルバイトさんと月に一回は必ず、コーヒーを飲みに行って、ミーティングするわけです。あなたのここはダメだよ、ここは良いよ、今度時給上げるから、とかね。一人ひとり毎月やるわけです」。
こうした努力がお店の売上につながり、実績を作っていったんですね。
確かに、店長がアルバイトに対して、そこまで時間と労力をかけてくれるお店はなかなかないかもしれません。
そして現在、「日高屋」の社長を務める青野さん。
「日高屋」の強みは何といっても、餃子・生ビール・中華そばを食べて1000円でお釣りがくるという、食べて飲める業態と、そのお手頃価格です。
これを実現しているのが、セントラルキッチンの存在。
「セントラルキッチンなくして、この価格では出せないですね。他所から麺を仕入れても多分できないですね。麺も餃子も自社で作っていますから」。
日高屋では、麺も自社製造していると言います。
さてさて、セントラルキッチンのメリットやデメリットについては、是非アーカイブをお聴きくださいね！
ほかにも、今に至る業態の変遷についてのお話も出てきて、今回もとても勉強になりますよ^^
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7/2（日）9pm - 9:30pm
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